Manganversorgung im Alltag — Zahlen, Quellen, Grenzwerte

Woher das Spurenelement in unserer Nahrung stammt

Mangan gelangt über die Wurzeln in Pflanzen und von dort auf den Teller. Der Gehalt eines Lebensmittels hängt deshalb stark davon ab, worauf es gewachsen ist und welcher Teil der Pflanze verzehrt wird. Randschichten und Keimlinge von Getreide enthalten deutlich mehr als das ausgemahlene Mehlinnere, weshalb Vollkornprodukte in jeder Gehaltstabelle weit oben stehen.

Tierische Lebensmittel liefern vergleichsweise wenig. Fleisch, Fisch, Milch und Eier bewegen sich meist im Bereich von Hundertstel-Milligramm je hundert Gramm. Die Manganzufuhr eines Haushalts hängt daher fast vollständig an der pflanzlichen Seite des Speiseplans.

Warum Vollkorn und Nüsse so weit vorn liegen

In der Aleuronschicht des Getreidekorns lagern Mineralstoffe in gebundener Form, meist als Salze der Phytinsäure. Beim Ausmahlen zu Weißmehl geht dieser Anteil größtenteils verloren. Nüsse und Ölsaaten wiederum sind gewissermaßen konzentrierte Keimlinge und bringen entsprechend hohe Gehalte mit.

Gerundete Orientierungswerte aus gängigen Nährwerttabellen. Der Referenzwert beträgt 2 mg pro Tag gemäß Anhang XIII der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Tee als unübliche, aber ergiebige Quelle

Getrocknete Teeblätter gehören zu den manganreichsten pflanzlichen Materialien überhaupt. Beim Aufgießen geht ein Teil davon in das Getränk über, sodass eine Tasse schwarzer oder grüner Tee je nach Ziehzeit einen messbaren Beitrag zur Tageszufuhr leistet. In Bevölkerungsgruppen mit hohem Teekonsum ist Tee rechnerisch eine der drei größten Quellen.

Was im Bindegewebe tatsächlich passiert

Bindegewebe verbindet nicht nur, es trägt, polstert, leitet und speichert Wasser. Seine mechanischen Eigenschaften entstehen aus dem Zusammenspiel von Fasern und Grundsubstanz. Die Fasern geben Zugfestigkeit, die Grundsubstanz Druckelastizität. Beide Anteile werden von Zellen hergestellt, die dafür eine ganze Reihe von Enzymen einsetzen.

Mangan als Kofaktor der Glykosyltransferasen

Proteoglykane sind Proteine, an die lange Zuckerketten gehängt werden. Diese Verknüpfung übernehmen Glykosyltransferasen, und viele von ihnen benötigen ein zweiwertiges Metallion, um das Zuckersubstrat korrekt zu positionieren. Mangan gehört zu den Ionen, die diese Position ausfüllen können. Genau daraus leitet sich die zugelassene Angabe zur Bindegewebsbildung ab.

Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Die Mangan-Superoxiddismutase in den Mitochondrien

Die MnSOD ist eines der wenigen Enzyme, deren Name das gebundene Metall bereits enthält. Sie arbeitet in der mitochondrialen Matrix und setzt Superoxid-Radikale zu Wasserstoffperoxid um, das anschließend von Katalase und Glutathionperoxidase weiterverarbeitet wird. Ohne diesen ersten Schritt würde Superoxid mit Eisen-Schwefel-Zentren der Atmungskette reagieren.

Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012

Referenzwerte, Zufuhr und Obergrenzen

Für Mangan existiert kein abgeleiteter Bedarfswert im engeren Sinn, weil die Datenlage für eine Bedarfsableitung nicht ausreicht. Fachgesellschaften arbeiten deshalb mit Schätzwerten für eine angemessene Zufuhr. Auf Lebensmittelverpackungen erscheint dagegen der einheitliche EU-Referenzwert von 2 mg, an dem die Prozentangaben ausgerichtet sind.

Die Werte dienen der Einordnung und ersetzen keine individuelle Ernährungsberatung.

Phytat, Eisen und die Konkurrenz um denselben Transportweg

Der Gehalt eines Lebensmittels und die tatsächlich aufgenommene Menge sind zwei verschiedene Größen. Aus einer gemischten Kost werden geschätzt nur wenige Prozent des enthaltenen Mangans resorbiert. Phytinsäure aus Getreide und Hülsenfrüchten bindet das Ion und senkt die Aufnahme — ausgerechnet in jenen Lebensmitteln, die die höchsten Gehalte aufweisen. Auch Eisen und Mangan nutzen teilweise denselben Transporter in der Darmschleimhaut, weshalb eine sehr hohe Eisenzufuhr die Manganaufnahme rechnerisch senkt.

Einweichen, Keimen und lange Teigführung bauen einen Teil des Phytats ab. Das ist der Grund, warum langsam geführtes Sauerteigbrot in Bioverfügbarkeitsstudien besser abschneidet als schnell gebackenes Vollkornbrot mit identischem Gehalt.

Was der Körper mit dem Überschuss macht

Aufgenommenes Mangan wird überwiegend über die Leber in die Galle abgegeben und mit dem Stuhl ausgeschieden. Dieser Weg ist der wesentliche Regelmechanismus. Deshalb liegen Blutwerte allein selten aussagekräftig vor, und deshalb betrifft eine überhöhte Belastung in der Fachliteratur vor allem Situationen, in denen die Aufnahme den Darm umgeht — etwa bei parenteraler Ernährung oder bei beruflicher Staubexposition.

Vier zugelassene Angaben, einzeln betrachtet

Die folgende Übersicht gibt den zugelassenen Wortlaut wieder. Jede Angabe steht für sich und gilt jeweils für Mangan allein. Eine Zusammenfassung mehrerer Angaben zu einem Satz wäre rechtlich nicht zulässig.

Die Bedingung hinter jeder Angabe

Eine zugelassene Angabe darf nicht beliebig verwendet werden. Sie setzt voraus, dass das jeweilige Lebensmittel mindestens eine signifikante Menge des Nährstoffs enthält — bei den meisten Erzeugnissen sind das 15 % des Referenzwerts je 100 g, also 0,3 mg Mangan. Erst dann ist die Angabe zulässig, und auch dann nur im exakten Wortlaut oder in einer bedeutungsgleichen Formulierung, die den Verbraucher nicht weiter führt als das Original.

Was eine solche Angabe ausdrücklich nicht sagt: dass eine höhere Zufuhr einen zusätzlichen Effekt hätte, dass ein Beschwerdebild sich dadurch ändert oder dass ein Produkt einer ärztlichen Maßnahme gleichkäme.

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